程阳桥的糯谷

艾木地

程阳桥是广西三江县的一个侗族聚居地。   一到那里，就发现到处都晾晒着未脱粒的糯谷。后来又看到，他们收糯谷不用镰刀，而是一穗一穗地摘。至于为什么要这样做，也没问出过究竟来。这里的侗族人，年纪稍大的，似乎都听不懂我们的普通话——或许是我们的普通话太塑料？   我在靖县知道的一点是，糯谷比较难脱粒。   1     2     3     4     5     6     7     8     9     10     11     12     13     14     15

 

艾木地

 

贵州从江岜沙苗寨的“晒粮架”（姑且命名）颇具规模，威武雄壮。

 

他们的糯谷脱粒是靠臼，主人说，原来打米也靠臼，现在用打米机了。

 

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2011-11-22 17:18

 

 

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广西三江县高友村用打谷机脱粒。

 

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贵州榕江县宰荡村也是用打谷机脱粒。

 

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刘晓阳

 

那里，就发现到处都晾晒着未脱粒的糯谷。后来又看到，他们收糯谷不用镰刀。

 

 

其1是糯谷不易脱粒，舂糯谷，不用脱粒机。其2是畄作种子。

刘晓阳

程阳桥风俗：饮食风俗 ， 民以食为天，程阳侗族的饮食有三大景观，即吃糯米饭、吃酸和吃生。 一、吃糯米饭 程阳侗族主食喜吃糯米饭。清晨，天蒙蒙亮时，主妇们就起床到侗楼底层舂糯谷了。从家家户户的侗楼里传出的“嘭、嘭、嘭……”的舂米声，是程阳侗寨的起床号，随着舂米声程阳八寨苏醒了。当人们漱洗完毕，挑水归来时，用特制的木饭甑蒸熟的糯米饭已放在侗家的饭桌上了。 程阳的糯米洁白香软，一粒粒的如同珍珠一般，俗称“珍珠糯”，据说明清时是“贡品”。 程阳侗族吃糯米饭别具一格，他们把手洗干净后，把糯米饭用手捏成团蘸酸鱼汤或酸菜汤吃。 程阳侗族每天早上都要蒸好一天食用的糯米饭，炎热的夏日如此，寒冷的冬天也这样。吃了早饭后，便将糯米饭装进用干老的白瓜壳制成的特制饭具中，侗家称为“波”。这种“波”盛饭既可保温（一般可保温4小时左右），又可保润。其有大有小，大者可装一二十筒糯米饭，小者仅可供一人食用一餐。当人们吃罢早饭，或拿上锄头，或挑上担子上山劳动时，可以看见人人锄头上或扁担上都挂有一个小“波”，远远望去，别具一番风韵。 喜欢吃糯米饭的程阳侗族还爱用糯米打粑粑。程阳糯米粑滑嫩、可口。尤其是春节时，家家户户都要打几十筒米的糯米粑。程阳寨寨都有好几个专门用来打糯米粑的石槽（个别用木槽）。有的隔几天打一次，有的一次就打几十斤糯米。有经验的人蒸饭时在蒸笼顶滴一两滴白蜡进饭去，这样打出来的粑粑可保鲜一个多月。程阳侗族多喜欢吃糖煮糯米粑，但烧烤着吃也很爽口，所以小孩子们每天都要烧几个吃。除过年外，其他一些节日也打糯米粑，办喜事送礼更是少不了糯米粑。 除主食糯米外，程阳侗族也食杂粮，主要杂粮有红薯、玉米、(米产)子、芋头，以及少量小米。 这些杂粮有单独蒸吃或煮吃，也有掺米蒸吃或煮吃。如把红薯蒸熟后在进餐前吃，或把它切成块或片状同米一起煮吃，也有把红薯切片或刨丝做成红薯干到第二年春夏拿来同米煮吃。玉米生烧或蒸吃味道都很好，程阳侗族也常常喜欢吃几个玉米后再吃饭。有的把这种玉米舂碎渗米煮着吃，有的还把玉米舂碎后包粽子吃,干玉米则多用火塘灰水煮“开花”后,用清水浸泡几个小时，再洗净同糯米一道蒸吃，或炒吃。 二、吃酸 三江俗谚云：侗不离酸。程阳侗族亦不离酸。程阳的侗酸，种类繁多，醇香可口，有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等，最富有特色的有： 酸鱼 酸鱼有酸鲤鱼和酸草鱼两种。其制作方法是先将鱼洗净破开，除去内脏，搓盐，肥大的鱼还要把鱼剖开，或用筷子将盐戮入，总之盐要处处搓到，并且要及时搓。搓盐后待盐溶完，再用糯米饭（有的用糯米酒糟）拌好,装入木桶,加内盖，在盖上压几十斤卵石或石块，把鱼压得紧紧的，使盐水浮在面上，以隔绝空气。再加盖，保持清洁卫生。这样，只要木桶不漏水，二三十年乃至更长时间取出食用，仍能保持醇香扑鼻，且肉色红润。 酸鲤鱼一般不与草鱼混腌，要另用专桶来腌（或用坛腌），面上也要加压石块。除水腌外，酸鲤鱼还有一种干俺法，此法不用糯饭或糯酒糟来拌，而是将玉米或糯米炒干磨粉，用干粉来拌，拌前先将鱼晒或烤干。装入坛前先在坛底放个支架，鱼放在架上，以防鱼出水时掉下。坛腌的，坛沿的水要经常保持不让干涸，否则鱼就要变质。 草、鲤鱼分开来腌是有一番讲究的。一则是减少翻动酸坛、桶的次数，以免鱼变质。二则因为它们的用途不同，价值也不同。酸鲤鱼是招待常客和自家平常食用的食品,酸草鱼则是专备红白喜事之用,或招待贵客之用。因此酸草鱼平时绝不轻易动用。所以到程阳侗家作客,你不用看席上是否有鲜鸡、鸭肉或猪、牛肉，只要见到有酸草鱼，就可知主人把你视为贵客了。难得吃到的侗家酸草鱼的确醇香可口，用作下酒稍感咸点，但用来下饭则最为合适。六甲人①对程阳侗族的酸草鱼赞不绝口。 酸鸭、鹅肉 酸鸭、鹅肉的制作方法与酸草鱼相似，用大木桶腌，加重压，多为干腌，此法在程阳八寨甚为流行，与酸草鱼一样被视为待客的珍品。有的地方用坛腌，作一般食用，但其味亚于木桶干腌的酸鸭、鹅肉。 酸猪肉 酸猪肉是程阳八寨侗家普遍食用的酸食。其制法亦与腌酸鱼同，一般多用坛腌，过春节时，不管家里是杀猪或买肉，总要腌几斤或几十斤，有的杀一两百斤重的猪一斤不卖，除吃二三十斤鲜肉外，其余全部腌成酸肉。有些家庭一年四季，酸猪肉从不间断。 以上三种酸食，腌上十天左右即可食用。一般都直接吃，也有的烧或炒过后才吃。不过，烧或炒后，咸味就加重了，怕咸的最好直接吃。 酸菜 侗家几乎凡蔬菜都腌酸，故酸菜到底有多少种是说不清的。而酸青菜可谓是酸菜之“王”。酸菜一般直接吃，有时煮酸或炒酸也用它，做鱼生、肉生更是少不了它，它比上等醋精还要酸，初食时酸得你合不上嘴，但却因其味道好而大开胃口越吃越想吃，所以每家每年都要腌上一两大坛。其制法是：在青菜成熟期选择好天气（晴天或风较大）砍或择叶来洗净，晒至六七成干，约需一天或两天，每坛约需煮三四筒糯米稀粥，凉后把菜放入粥中拌湿，再把它绞成拳头大一把（每把剪来约得一碗，方便取食）放到坛里去，不能压得太紧，也不能装得太满，以防发酵溢出，加盖和上坛沿水，半月后可取食（如坛里有旧菜则熟得更快）。酸青菜是腌酸中唯一的淡酸，其余均为咸酸，因此必须用专门的酸坛腌制，若用腌过酸的坛腌则酸味不纯。 煮鱼酸 煮鱼酸，侗语称为“霸唱”。在荤酸中，若论珍贵要算酸草鱼，若论味美，则数煮鱼酸。煮鱼酸不是用醋，而用侗家自己制作的特种食用酸水。这种酸水是这样制成的：把淘米水装入瓦瓮，放在火塘边，两三天后即成酸水。在程阳侗乡，每家都有这样一个能装5到10斤水的酸水瓮，随时可以食用，很是方便,煮鱼酸时,用上这酸水，再加一些辣蓼、紫苏等佐料，其味特别香甜可口，是侗家上等家肴之一。吃这种煮鱼酸可增长食欲，促进消化，有的还说有降血压作用。胃口不好的病人很想吃这种煮鱼酸。因此程阳八寨有“够摄果早霸唱”（即用糯米饭蘸煮鱼酸的汤吃）的俗语。 煮菜酸 煮菜酸，侗语称为“妈唱”。其一般用青菜煮，白菜也可。制法是：将洗净的菜放进锅头，加些水，放一把糯米或一团糯饭煮一两个钟头，待菜软熟，水快要干时，再加入酸水和盐煮十几分钟后即可。煮这种菜酸，一般不剪，②有的把菜叶剪成两段，吃时也不剪短就吃。所以程阳有“块霸堕，骂唱耶”的俗语（“块霸堕”即剪大块鱼，“妈唱耶”即煮酸是长的”）。 三、吃生 程阳侗族吃生是其民族饮食文化的一种历史积淀。在这里一直流行着吃鱼生和肉生的风俗。 鱼生吃鱼生，程阳侗族俗称“打鱼生”。打鱼生一般用草鱼。每年农历八月十五（旧时多在十四日）收草鱼时，都要打鱼生来宴请亲朋。打鱼生的方法是：把活草鱼洗净刮去鳞片，破腹取出内脏，（有的用胡须夹去掉鱼刺），切成薄片，然后一片片平摆在簸箕或筛里，不让它沤霉。食用时，先用细盐把鱼片拌匀，再加些香料，如鱼香草、生姜、水辣蓼、薄荷、紫苏，然后拌些炒过的玉米粉、黄豆粉或芝麻粉之类的粉料，有的还加味精、白糖，最后才加酸水或一些酸菜，有的还加些白芋苗，也有的另加些生茶油或熟茶油，或鱼油。鱼生的味道微酸清甜，多吃不腻。稻田养鱼收鱼时，有的也用鲤鱼来打鱼生。 肉生 过去人们喜欢用牛肉来做肉生，现在多用猪肉来做。方法和打“鱼生”基本相同。在程阳一带，凡重大喜事，尤其是红喜事，内生是一道主菜，不过其味道却远亚于鱼生。 四、食鱼之俗 程阳侗族十分喜爱食鱼，除上述吃酸鱼、打鱼生外，还有煎鱼肠的食鱼风俗值得一记。 程阳侗族收草鱼时每家都有几十斤，甚至上百斤鱼，小的1斤以上，大的有四五斤或七八斤。腌完酸鱼后，留下了许多鱼肠，怎么办？扔掉太可惜，吃吧有人又认为不卫生。但是程用侗族为了食用鱼肠，用了一种巧妙的办法来处理。这个办法是开塘前一天，割一些嫩水草喂鱼，使鱼吃了这些水草后泻肚以清鱼肠。剖鱼时在鱼肠上端插一根小竹管，从管里灌水，用嘴轻吹，就可以把肠子洗干净。把洗干净了的鱼肠用茶油煎，那香味可真叫人嘴馋，所以程阳侗族中又流传有“杭芒赖占腮霸滔”（即什么食物也没有草鱼肠子好吃）的俗语。 ①六甲人：三江汉族的一支 ②程阳侗族以剪刀代菜刀，一般蔬菜及食物均用剪刀切割。

刘晓阳

广西柳州三江县程阳桥·晨景

http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ3ODU4ODk2.html

雨晴

按我们湾里的习惯，农民常说，好田不种糯谷。糯谷一般种在离村子不远的冷浸田里，成熟时田里水还冒干，谷子 ... 雨声动听 发表于 2011-11-21 22:14

 回雨声兄；通道侗族农民种糯谷可不是单为过年打粑粑，他们平时就多食糯米---蒸一蒸笼糯米饭用“瓜包”装起，出去做事带了做播饭，糯米饭不易馊，软，香，是带出去做播饭的好食物。或者做事回家先就装一碗糯米饭用茶水泡了吃，再把家里急需做的事情做完后慢慢做“正餐”。来客也是必备糯米饭。还有做甜酒，包粑粑什么的，用糯米的时候比靖县多多了。

 通道侗族农民收糯稻每人手上有个小物件，他们称“卡”，用卡把高高的糯谷穗卡下来以后还要用镰刀割去剩下的稻杆，特别麻烦。但只要留种好，他们的糯谷也是最好的，不怕和籼米搞杂。

 我在靖县当农民的时候就知道靖县的“和子”是最好的糯米。米粒短，园，糯性特别好，和子做的甜酒多是“桃花酒”，格外好，那时候特别喜欢，可惜产量低，很难吃到，现在什么都不缺了，却也吃不了多少啦，唉。

眯子

我们在靖县时，知道糯谷分大糯和小糯，大糯粘性大一些，颗粒短圆粗壮，产量比小糯高一点，小糯粘性低一点，颗粒细长，打糍粑还是小糯好。糯谷生长周期长，只能种单季稻，产量也低，由于是高杆稻种，尤其小糯，很易倒伏。糯谷收割扮禾时，糯谷的稻草碎屑落在人身上痒得人死，如果碰上倒伏的糯谷那就更要命了。连社员都不愿意去收割糯谷。那时，公社领导不允许种糯谷，所以只得种到边远地方和冷浸田了。靖县的糍粑好，其实也就是靖县的糯米好！

雨声动听

按我们湾里的习惯，农民常说，好田不种糯谷。糯谷一般种在离村子不远的冷浸田里，成熟时田里水还冒干，谷子熟了谷杆还是青的，糯谷又比其他稻种长得高，不方便割，割下来还难得晒干。由于糯谷种得不多，又是自家打糍粑用，所以干脆一根根扯下来拿回家慢慢晒着吧。还有一点，糯谷的这根谷草，最是柔韧，用来捆秧把子只有它最好。故通道山区的农民将糯谷扯回家也算是明智的选择了。——不知这样的理解靠点边啵。

朱纪飞

      糯谷不易脱粒，有单穗收获的可能，糯谷不能籼谷混杂，有单打、单收、单晒的需要。而且糯谷一般产量较低，收获量不大。用乡里的话说：难得清浮桶（扮桶）所以就用这种方式收割。

雨晴

   这里有通道侗族农民收糯谷的几张照片，拍得太唆，贴上来很不好意思，但可以让大家知道这样的农活是怎么做的，这样收糯谷确实很不容易。

 

 

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游客晏生

 

各也有味啊，不用镰刀割，用手指ka 脱，各不晓得是么字规矩，各ka 得甚么时候克咯。唉！我望见各号田脑壳都是麻的，我过硬搞伤哒咧！