喀什印象（2）

喀什印象（2）

乐乎

在广州也见过馕，是在三元里见到的，那是新疆维吾尔族人的聚居地。馕这家伙又大又干，黑白黄相间，上面点缀几粒芝麻，闻不到香气，更谈不上扑鼻，想必滋味一般，没啥好吃的。

然而，喀什的馕却让我大开眼界。我路过一条小巷，巷子里有一家打馕的小店。几个小伙子坐在馕坑上，双手把刚揉好的馕饼翻来翻去，那馕的中心越来越薄，而边缘则鼓胀起来，形成一个好看的圆。他们手一扬，“啪”地一声馕便入了坑，贴在坑壁上。馕坑被木柴点起的火烧着，里面腾起几丝红色的火苗。慢慢地，从馕反射过来的金色光芒，缓缓地移动过来，把小伙子裹入一抹灿烂之中。我赶紧拿出照相机，拍下这内地难得一见的劳动场景。

打馕的小伙子都不好意思了，问起来，他们都是二十多岁，却有十年左右的打馕历史，打馕已成了维吾尔民族的一种生活方式，一种与民族丰厚传统结合为一体的久远的劳动。

我注意到，与在广州看到的千篇一律干巴巴的馕不同，喀什的馕花样翻新，千姿百态，香气袭人，正宗的东西就是不一般。所用原料也很丰富，除了面粉之外，还有芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等配料。有的馕小而圆润，外面焦黄里面柔软，中间有一个窝；有的馕有小脸盆那么大，直径足有40—50厘米，中间薄，边沿略厚，中戳有许多花纹；我看到的最小的馕只有茶杯大小，厚约一厘米，做工精细。多数馕上面撒着葱花和芝麻，老远就闻到那浓烈的气味，勾引人们的食欲。

在喀什，到处都看到馕，尤其是老城区的食品摊档上，层层叠叠摆放着各式各样的馕。有一家档口摆放着一米多高的金字塔状的馕，向上一个比一个小，顶端的馕象核桃，最底层的馕象一个大盘子，直径几达半米，原来是在买广告。维吾尔人有句俗话：无馕不出门，无馕不见人，无馕不待客。馕在维吾尔人生活中充当了重要角色，出差，走远路，维吾尔人都要带上馕，传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

不过馕对我来说，偶然尝尝新还可以，天天吃不行，做主食更不行，一方水土养一方人嘛。

八十年代，陈佩斯和朱时茂的小品《烤羊肉串》让新疆的烤羊肉串声名远扬，现在，几乎每个城市都有卖烤羊肉串的摊档，广州也不例外。但宾馆的服务员骄傲地告诉我们，正宗的烤羊肉串所在地就是喀什，其他地方的烤羊肉串都不地道。

喀什的烤羊肉串都是在小店的店门口进行的，团团烟雾弥漫，满头大汗的师傅一边翻弄着火槽上的羊肉，一边吆喝着招徕客人，阵阵香味直扑路人的鼻孔。我们坐在座位上，远远看见小伙计两手捧着一捆柴火似的铁签走进来，面面相觑，大为吃惊。烤羊肉串长而肉块大，一串恐怕要顶得上内地的十串。上好的羊肉佐以地道的烤工，喀什的烤羊肉串确实名不虚传，肥的肥香丰满，瘦的瘦香紧凑，其色焦黄，油亮，微辣，不腻不膻，鲜嫩可口，看来地方风味还得在当地吃。

我在现场仔细考察了烤羊肉串的做法，乍一看与其他地方差不多：先将羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配，穿在细铁签上，放到长形的火槽上烤，边烤边撒些辣椒粉、精盐和孜然粉之类的配料，三五分钟后，翻过铁签再烤另一面，几分钟即可以食用了。

喀什宾馆也有烤羊肉串，花样就比较多了。除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串（这个广州的酒楼食肆也有，叫做孜然羊肉串）、网油羊肉串、油炸羊肉串等等，原料基本上差不多，味道也大同小异。有的在烤之前，把羊肉串拌上蛋清和芡粉，烤出来的羊肉更加鲜嫩焦黄，让我们这些内地食客馋涎欲滴，大快朵颐。

没去新疆之前，馕和烤羊肉串是尝过的，但新疆的抓饭久闻大名却没有吃过，这次一定要尝一尝。出租车的汉族司机介绍说，托克扎克路口有家司马义·阿吉抓饭老店，有近百年的历史，以抓饭而著称于喀什，建议我们去那里品尝。

果不其然，还没走近老店就闻到香气了，买抓饭的人排成了长队。我们挤进去每人买了一份，津津有味地吃起来，吃了一辈子的米饭还没有吃过这么好吃的。抓饭的饭粒金灿灿的冒着油光，红的黄的胡萝卜、紫色葡萄干、洋葱，色彩艳丽地点缀其间，一大块冒着热气的带骨羊肉盘据在抓饭顶上，色香味俱全。胡萝卜的请香，葡萄干洋葱的甘甜，羊肉的醇香混在米饭中，怎一个香字了得！

顾名思义，抓饭就是用手抓来吃的饭，然而奇怪的是，饭店里的顾客很少是用手来抓饭的，大多是用筷子或勺子。我看那用手抓着吃的顾客，动作很是娴熟：右手中指、食指、无名指并拢，同大小拇指形成铲状或勺子状，将手伸向盘中，慢慢地拢住饭食，轻轻送到嘴边，别有一番异域风情。

从饭店的菜牌来看，抓饭的花样很多，除了羊肉抓饭外，还有用牛、马、鸡、鹅等肉来做抓饭的，另外还有用杏干、桃干或葡萄干做抓饭的甜抓饭、素抓饭。但无论哪种抓饭，都要放胡萝卜和洋葱，可能是为了营养搭配的缘故吧。（待续）