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标题: 程阳桥的糯谷 [打印本页]

作者: 艾木地    时间: 2011-11-21 12:24     标题: 程阳桥的糯谷

 

程阳桥是广西三江县的一个侗族聚居地。

 

一到那里,就发现到处都晾晒着未脱粒的糯谷。后来又看到,他们收糯谷不用镰刀,而是一穗一穗地摘。至于为什么要这样做,也没问出过究竟来。这里的侗族人,年纪稍大的,似乎都听不懂我们的普通话——或许是我们的普通话太塑料?

 

我在靖县知道的一点是,糯谷比较难脱粒。

 

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作者: 游客晏生    时间: 2011-11-21 19:52

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各也有味啊,不用镰刀割,用手指ka 脱,各不晓得是么字规矩,各ka 得甚么时候克咯。唉!我望见各号田脑壳都是麻的,我过硬搞伤哒咧!


作者: 雨晴    时间: 2011-11-21 21:19

   这里有通道侗族农民收糯谷的几张照片,拍得太唆,贴上来很不好意思,但可以让大家知道这样的农活是怎么做的,这样收糯谷确实很不容易。

 

 

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作者: 朱纪飞    时间: 2011-11-21 21:27

      糯谷不易脱粒,有单穗收获的可能,糯谷不能籼谷混杂,有单打、单收、单晒的需要。而且糯谷一般产量较低,收获量不大。用乡里的话说:难得清浮桶(扮桶)所以就用这种方式收割。
作者: 雨声动听    时间: 2011-11-21 22:14

按我们湾里的习惯,农民常说,好田不种糯谷。糯谷一般种在离村子不远的冷浸田里,成熟时田里水还冒干,谷子熟了谷杆还是青的,糯谷又比其他稻种长得高,不方便割,割下来还难得晒干。由于糯谷种得不多,又是自家打糍粑用,所以干脆一根根扯下来拿回家慢慢晒着吧。还有一点,糯谷的这根谷草,最是柔韧,用来捆秧把子只有它最好。故通道山区的农民将糯谷扯回家也算是明智的选择了。——不知这样的理解靠点边啵。


作者: 眯子    时间: 2011-11-21 23:00

我们在靖县时,知道糯谷分大糯和小糯,大糯粘性大一些,颗粒短圆粗壮,产量比小糯高一点,小糯粘性低一点,颗粒细长,打糍粑还是小糯好。糯谷生长周期长,只能种单季稻,产量也低,由于是高杆稻种,尤其小糯,很易倒伏。糯谷收割扮禾时,糯谷的稻草碎屑落在人身上痒得人死,如果碰上倒伏的糯谷那就更要命了。连社员都不愿意去收割糯谷。那时,公社领导不允许种糯谷,所以只得种到边远地方和冷浸田了。靖县的糍粑好,其实也就是靖县的糯米好!
作者: 雨晴    时间: 2011-11-22 06:20

按我们湾里的习惯,农民常说,好田不种糯谷。糯谷一般种在离村子不远的冷浸田里,成熟时田里水还冒干,谷子 ... 雨声动听 发表于 2011-11-21 22:14

 回雨声兄;通道侗族农民种糯谷可不是单为过年打粑粑,他们平时就多食糯米---蒸一蒸笼糯米饭用“瓜包”装起,出去做事带了做播饭,糯米饭不易馊,软,香,是带出去做播饭的好食物。或者做事回家先就装一碗糯米饭用茶水泡了吃,再把家里急需做的事情做完后慢慢做“正餐”。来客也是必备糯米饭。还有做甜酒,包粑粑什么的,用糯米的时候比靖县多多了。

 通道侗族农民收糯稻每人手上有个小物件,他们称“卡”,用卡把高高的糯谷穗卡下来以后还要用镰刀割去剩下的稻杆,特别麻烦。但只要留种好,他们的糯谷也是最好的,不怕和籼米搞杂。

 我在靖县当农民的时候就知道靖县的“和子”是最好的糯米。米粒短,园,糯性特别好,和子做的甜酒多是“桃花酒”,格外好,那时候特别喜欢,可惜产量低,很难吃到,现在什么都不缺了,却也吃不了多少啦,唉。


作者: 刘晓阳    时间: 2011-11-22 14:59

广西柳州三江县程阳桥·晨景

http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ3ODU4ODk2.html
作者: 刘晓阳    时间: 2011-11-22 15:06

程阳桥风俗:饮食风俗 , 民以食为天,程阳侗族的饮食有三大景观,即吃糯米饭、吃酸和吃生。 一、吃糯米饭 程阳侗族主食喜吃糯米饭。清晨,天蒙蒙亮时,主妇们就起床到侗楼底层舂糯谷了。从家家户户的侗楼里传出的“嘭、嘭、嘭……”的舂米声,是程阳侗寨的起床号,随着舂米声程阳八寨苏醒了。当人们漱洗完毕,挑水归来时,用特制的木饭甑蒸熟的糯米饭已放在侗家的饭桌上了。 程阳的糯米洁白香软,一粒粒的如同珍珠一般,俗称“珍珠糯”,据说明清时是“贡品”。 程阳侗族吃糯米饭别具一格,他们把手洗干净后,把糯米饭用手捏成团蘸酸鱼汤或酸菜汤吃。 程阳侗族每天早上都要蒸好一天食用的糯米饭,炎热的夏日如此,寒冷的冬天也这样。吃了早饭后,便将糯米饭装进用干老的白瓜壳制成的特制饭具中,侗家称为“波”。这种“波”盛饭既可保温(一般可保温4小时左右),又可保润。其有大有小,大者可装一二十筒糯米饭,小者仅可供一人食用一餐。当人们吃罢早饭,或拿上锄头,或挑上担子上山劳动时,可以看见人人锄头上或扁担上都挂有一个小“波”,远远望去,别具一番风韵。 喜欢吃糯米饭的程阳侗族还爱用糯米打粑粑。程阳糯米粑滑嫩、可口。尤其是春节时,家家户户都要打几十筒米的糯米粑。程阳寨寨都有好几个专门用来打糯米粑的石槽(个别用木槽)。有的隔几天打一次,有的一次就打几十斤糯米。有经验的人蒸饭时在蒸笼顶滴一两滴白蜡进饭去,这样打出来的粑粑可保鲜一个多月。程阳侗族多喜欢吃糖煮糯米粑,但烧烤着吃也很爽口,所以小孩子们每天都要烧几个吃。除过年外,其他一些节日也打糯米粑,办喜事送礼更是少不了糯米粑。 除主食糯米外,程阳侗族也食杂粮,主要杂粮有红薯、玉米、(米产)子、芋头,以及少量小米。 这些杂粮有单独蒸吃或煮吃,也有掺米蒸吃或煮吃。如把红薯蒸熟后在进餐前吃,或把它切成块或片状同米一起煮吃,也有把红薯切片或刨丝做成红薯干到第二年春夏拿来同米煮吃。玉米生烧或蒸吃味道都很好,程阳侗族也常常喜欢吃几个玉米后再吃饭。有的把这种玉米舂碎渗米煮着吃,有的还把玉米舂碎后包粽子吃,干玉米则多用火塘灰水煮“开花”后,用清水浸泡几个小时,再洗净同糯米一道蒸吃,或炒吃。 二、吃酸 三江俗谚云:侗不离酸。程阳侗族亦不离酸。程阳的侗酸,种类繁多,醇香可口,有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等,最富有特色的有: 酸鱼 酸鱼有酸鲤鱼和酸草鱼两种。其制作方法是先将鱼洗净破开,除去内脏,搓盐,肥大的鱼还要把鱼剖开,或用筷子将盐戮入,总之盐要处处搓到,并且要及时搓。搓盐后待盐溶完,再用糯米饭(有的用糯米酒糟)拌好,装入木桶,加内盖,在盖上压几十斤卵石或石块,把鱼压得紧紧的,使盐水浮在面上,以隔绝空气。再加盖,保持清洁卫生。这样,只要木桶不漏水,二三十年乃至更长时间取出食用,仍能保持醇香扑鼻,且肉色红润。 酸鲤鱼一般不与草鱼混腌,要另用专桶来腌(或用坛腌),面上也要加压石块。除水腌外,酸鲤鱼还有一种干俺法,此法不用糯饭或糯酒糟来拌,而是将玉米或糯米炒干磨粉,用干粉来拌,拌前先将鱼晒或烤干。装入坛前先在坛底放个支架,鱼放在架上,以防鱼出水时掉下。坛腌的,坛沿的水要经常保持不让干涸,否则鱼就要变质。 草、鲤鱼分开来腌是有一番讲究的。一则是减少翻动酸坛、桶的次数,以免鱼变质。二则因为它们的用途不同,价值也不同。酸鲤鱼是招待常客和自家平常食用的食品,酸草鱼则是专备红白喜事之用,或招待贵客之用。因此酸草鱼平时绝不轻易动用。所以到程阳侗家作客,你不用看席上是否有鲜鸡、鸭肉或猪、牛肉,只要见到有酸草鱼,就可知主人把你视为贵客了。难得吃到的侗家酸草鱼的确醇香可口,用作下酒稍感咸点,但用来下饭则最为合适。六甲人①对程阳侗族的酸草鱼赞不绝口。 酸鸭、鹅肉 酸鸭、鹅肉的制作方法与酸草鱼相似,用大木桶腌,加重压,多为干腌,此法在程阳八寨甚为流行,与酸草鱼一样被视为待客的珍品。有的地方用坛腌,作一般食用,但其味亚于木桶干腌的酸鸭、鹅肉。 酸猪肉 酸猪肉是程阳八寨侗家普遍食用的酸食。其制法亦与腌酸鱼同,一般多用坛腌,过春节时,不管家里是杀猪或买肉,总要腌几斤或几十斤,有的杀一两百斤重的猪一斤不卖,除吃二三十斤鲜肉外,其余全部腌成酸肉。有些家庭一年四季,酸猪肉从不间断。 以上三种酸食,腌上十天左右即可食用。一般都直接吃,也有的烧或炒过后才吃。不过,烧或炒后,咸味就加重了,怕咸的最好直接吃。 酸菜 侗家几乎凡蔬菜都腌酸,故酸菜到底有多少种是说不清的。而酸青菜可谓是酸菜之“王”。酸菜一般直接吃,有时煮酸或炒酸也用它,做鱼生、肉生更是少不了它,它比上等醋精还要酸,初食时酸得你合不上嘴,但却因其味道好而大开胃口越吃越想吃,所以每家每年都要腌上一两大坛。其制法是:在青菜成熟期选择好天气(晴天或风较大)砍或择叶来洗净,晒至六七成干,约需一天或两天,每坛约需煮三四筒糯米稀粥,凉后把菜放入粥中拌湿,再把它绞成拳头大一把(每把剪来约得一碗,方便取食)放到坛里去,不能压得太紧,也不能装得太满,以防发酵溢出,加盖和上坛沿水,半月后可取食(如坛里有旧菜则熟得更快)。酸青菜是腌酸中唯一的淡酸,其余均为咸酸,因此必须用专门的酸坛腌制,若用腌过酸的坛腌则酸味不纯。 煮鱼酸 煮鱼酸,侗语称为“霸唱”。在荤酸中,若论珍贵要算酸草鱼,若论味美,则数煮鱼酸。煮鱼酸不是用醋,而用侗家自己制作的特种食用酸水。这种酸水是这样制成的:把淘米水装入瓦瓮,放在火塘边,两三天后即成酸水。在程阳侗乡,每家都有这样一个能装5到10斤水的酸水瓮,随时可以食用,很是方便,煮鱼酸时,用上这酸水,再加一些辣蓼、紫苏等佐料,其味特别香甜可口,是侗家上等家肴之一。吃这种煮鱼酸可增长食欲,促进消化,有的还说有降血压作用。胃口不好的病人很想吃这种煮鱼酸。因此程阳八寨有“够摄果早霸唱”(即用糯米饭蘸煮鱼酸的汤吃)的俗语。 煮菜酸 煮菜酸,侗语称为“妈唱”。其一般用青菜煮,白菜也可。制法是:将洗净的菜放进锅头,加些水,放一把糯米或一团糯饭煮一两个钟头,待菜软熟,水快要干时,再加入酸水和盐煮十几分钟后即可。煮这种菜酸,一般不剪,②有的把菜叶剪成两段,吃时也不剪短就吃。所以程阳有“块霸堕,骂唱耶”的俗语(“块霸堕”即剪大块鱼,“妈唱耶”即煮酸是长的”)。 三、吃生 程阳侗族吃生是其民族饮食文化的一种历史积淀。在这里一直流行着吃鱼生和肉生的风俗。 鱼生吃鱼生,程阳侗族俗称“打鱼生”。打鱼生一般用草鱼。每年农历八月十五(旧时多在十四日)收草鱼时,都要打鱼生来宴请亲朋。打鱼生的方法是:把活草鱼洗净刮去鳞片,破腹取出内脏,(有的用胡须夹去掉鱼刺),切成薄片,然后一片片平摆在簸箕或筛里,不让它沤霉。食用时,先用细盐把鱼片拌匀,再加些香料,如鱼香草、生姜、水辣蓼、薄荷、紫苏,然后拌些炒过的玉米粉、黄豆粉或芝麻粉之类的粉料,有的还加味精、白糖,最后才加酸水或一些酸菜,有的还加些白芋苗,也有的另加些生茶油或熟茶油,或鱼油。鱼生的味道微酸清甜,多吃不腻。稻田养鱼收鱼时,有的也用鲤鱼来打鱼生。 肉生 过去人们喜欢用牛肉来做肉生,现在多用猪肉来做。方法和打“鱼生”基本相同。在程阳一带,凡重大喜事,尤其是红喜事,内生是一道主菜,不过其味道却远亚于鱼生。 四、食鱼之俗 程阳侗族十分喜爱食鱼,除上述吃酸鱼、打鱼生外,还有煎鱼肠的食鱼风俗值得一记。 程阳侗族收草鱼时每家都有几十斤,甚至上百斤鱼,小的1斤以上,大的有四五斤或七八斤。腌完酸鱼后,留下了许多鱼肠,怎么办?扔掉太可惜,吃吧有人又认为不卫生。但是程用侗族为了食用鱼肠,用了一种巧妙的办法来处理。这个办法是开塘前一天,割一些嫩水草喂鱼,使鱼吃了这些水草后泻肚以清鱼肠。剖鱼时在鱼肠上端插一根小竹管,从管里灌水,用嘴轻吹,就可以把肠子洗干净。把洗干净了的鱼肠用茶油煎,那香味可真叫人嘴馋,所以程阳侗族中又流传有“杭芒赖占腮霸滔”(即什么食物也没有草鱼肠子好吃)的俗语。 ①六甲人:三江汉族的一支 ②程阳侗族以剪刀代菜刀,一般蔬菜及食物均用剪刀切割。
作者: 刘晓阳    时间: 2011-11-22 15:19

 

那里,就发现到处都晾晒着未脱粒的糯谷。后来又看到,他们收糯谷不用镰刀。

 

 

其1是糯谷不易脱粒,舂糯谷,不用脱粒机。其2是畄作种子。


作者: 艾木地    时间: 2011-11-22 17:27

 

贵州从江岜沙苗寨的“晒粮架”(姑且命名)颇具规模,威武雄壮。

 

他们的糯谷脱粒是靠臼,主人说,原来打米也靠臼,现在用打米机了。

 

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广西三江县高友村用打谷机脱粒。

 

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贵州榕江县宰荡村也是用打谷机脱粒。

 

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