蒸谷米”是湖州乡间必不可少的的“农事”。据《中国农业科技史》记载，中国“蒸谷米”加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是中国“蒸谷米”加工技术的萌芽。而在太湖地区则流传，“蒸谷米”起源于春秋战国时吴越时代。越王勾践采取的“破吴七术”中，即有“宜择精粟，蒸而与之。”《杭州市市志》记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民将余下的蒸谷碾米做饭以表庆祝，于是沿袭下“蒸谷米”的食用习俗。
  早籼煮饭松散干燥，把籼谷蒸熟再晒干；米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适，芳香甘甜。以现在科学观念说，是因为稻谷经过浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，使得大米的内部淀粉排列结构发生变化，增加了“蒸谷米”的营养价值；由于稻米糠层中营养素的渗入；大米呈现浅黄色。
  我作“知青”六年里，生产队几乎年年作“蒸谷米”。当年社员没有“蒸谷米”增加了营养价值这些讲究，他们所认定的是“蒸谷米”出饭；同是一碗米，“蒸谷米”比早籼要多出一半的饭。好吃；糯糯地，特别是烧粥，很软和还有嚼味。最最关键是“蒸谷米”容易熟，煮粥只要水烧开了就行，省柴！（当年太湖畔农村我燃料全靠农作物我茎杆；烧柴是最头痛的事）
  我蒸过“蒸谷米”。蒸谷、晒谷是在一起。湖州乡村的晒谷坪边都有一座二眼或三眼的大灶，灶是“半地下式”，大灶上“锅眼”一字排开，大灶两端，一侧是烧火口，一侧是一丈五高的烟囱。安上特大号锅，挑担水倒上；放入蒸桶，蒸桶上大下小，底板有透气孔，底部略小于锅沿口。先烧水，用铁叉把桑桩枝托住，放进炉膛里；桑桩枝火大，被高烟囱一吊，扯得“忽忽”地响。水一开，先在蒸桶下垫上些新稻草，将清除稻草后的湿谷，用簸箕递传，倒入蒸桶，每只蒸桶可放三箩筐稻谷；在蒸桶盖上压几块石头，把用稻草“编制的‘粗辫’”塞紧蒸桶与锅沿的空间。很快，蒸桶冒出蒸汽；飘出新谷的清香，象“端午节”蒸煮粽子的那种清淡悠荡的芬香。这时炉膛里添进了桑蔸，桑蔸的火不及桑桩枝旺，但经烧。留下一个人看火，大家去晒谷。看火的人不时地往大锅里添水，并用稻草把去“堵”漏汽。一“锅”蒸好，撤出大柴，留着小火，顶着热汽掀开蒸桶盖；也不等蒸谷冷，一个人站在灶台上，用簸箕取出蒸谷，传递到晒谷坪；取出蒸桶大半的蒸谷，余下连蒸桶一同抬下，倒出。取蒸谷时，处处热气腾腾，将手去搂蒸谷，谷粒经蒸煮，尖硬刺手。等重新再蒸一锅时，双手己被烫得通红……
  蒸谷在晒谷坪摊开，腾腾热气，一种清淡的芬香在空中弥漫；更有一种丰收的喜悦在心里悠荡……

（现在“蒸谷米”已成了“出口项目”，实行了机械操作，反吃不上了。我曾想，湖南早籼便宜，加工成“蒸谷米”……唉，力不从心了。） 

莫说呷过，我听都是第一次听到，有慢银会做啊，叫上桡桡呷一回如何不如何啊？

下载 (24.95 KB)

2011-5-20 11:30

兔四哥的知识真多，湖南的早米确实不好呷，如能这样蒸一下岂不能改变湖南稻谷的质地。好文章！