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【原创】足迹——盐香

盐香

 

盐无二味,无盐不香是做菜的基本常识。而拙文的标题是“水煮盐香”的简称,也算是我插队期间阿Q式的发明吧。

有过插队经历的知青一定不会忘记那常年缺肉少油,每餐清汤寡水,成天饥肠辘辘的日子。

下乡前常听母亲叨念多买油盐少买米,大致晓得油水足能够抵抗饥饿。可当时农村除了盐——又大粒又黑的粗盐——敞开供应外,其它食品想都甭想。别说没钱,就是有钱也无处去买。肉、油大米都是统购统销物资,只定量配给城市居民。沦为农民的插队知青,自然不在配给之列。

我家境虽然贫寒,家母却是烹调高手。她总是尽可能在有限的配给下变换花样,让我们几兄弟吃得好一些。受其影响,我对烹调也略知一二。到了农村,便想在同伴面前露一手。怎奈巧妇难为无米之炊,烧出的玻璃汤虽然可以下饭,哪里还敢奢望获得半句称赞?

政府第一年对知青的供应粮、油吃完之后,我们的一日三餐完全自行解决。队里分到的粮食不多,但暂时还不是问题,食油却是一滴也没有了。我和筱君晓虹开玩笑:“从今以后,我们只能吃盐香了。”

“盐香?”她俩莫名其妙。

“没油炒菜,惟一的办法只有水煮盐香啊!”

还是女生心细,探亲回来,她俩居然从贵阳带来几斤精盐和一大包豆酱,还有一瓶醋精。

看到这些调味品,我立马想到桐油树林下那片鲜嫩粗肥的折耳根。(折耳根:学名鱼腥草,根茎类野菜。用其熬水加冰糖饮用可防治感冒,据说还有止咳功效。笔者注)

凉拌折耳根是贵阳人热天喜爱的素菜之一,之前苦于没醋就没去想它,现在有了调料自然就想解馋。

清晨砍柴时我顺便带了锄头上山。砍好柴后特意到桐油树林里挖折耳根,只两三锄,便收获一大把。

回到房东家门口,桂花佬很奇怪:“老王,你要猪菜做么的?”

“猪菜?”我一时没有反应过来,见他盯着我手里的折耳根才猛然醒悟,当地老乡是不吃这东西的。甚至那些大娘、大嫂打猪菜时也仅仅是顺手摘些折耳根长出土壤有叶子的部分,绝不会劳神费力去挖它的根茎。

我对老人笑道:“做菜吃啊。”

“做菜?能吃?”老人不可思议地摇摇头进了屋。

此后,知青吃猪菜成了乡亲们的笑柄。谁也没有想到,多年以后,折耳根不仅成了他们待客的佳肴,更成为了他们换钱的好东西。当然,那是后话了。

凉拌折耳根偶尔吃吃还行,经常做菜就不受欢迎了。因为缺少油水,本来大家就寡牢牢(寡牢牢,贵阳方言,指没油水时饥肠辘辘的感觉。笔者注)的,成天清口水直冒。醋拌的折耳根到了胃里无异于雪上加霜,不到吃饭时间人就饿得发慌。我深受其害,从此再也不去挖折耳根了。

好在我们自留地里的菜蔬还算丰富,大可自给自足。没油,西红柿成了最好的调味品。碧绿的四季豆,红色的西红柿汁加上白色的蒜泥,搁上适量的盐一阵翻炒,就是一大锅色香味俱佳的蒜泥四季豆。

干辣椒、白萝卜切丝,依次下锅翻炒,放少许豆酱,加点水,蒜苗切段最后入锅炒熟,一锅水煮盐香的酱爆萝卜丝就可上桌了。

偶尔,我们也能享受山珍。有此口福,得益于我下乡前的经历。早在文革前,除了酷爱钓鱼,我还喜欢和同学到郊外的山林中玩耍。那里有我们喜欢的刺梨、山楂,还有毛栗(野生的小板栗)和蘑菇。正是在那时,我有幸认识了好些可以食用的菌类。

因此,当我赶场归途走上兰溪山顶松树林间的小路,突然发现路边从厚厚的松针下冒出的紫花菌时,不禁喜出望外,立刻蹲下来将大手帕舖在地上,把它们一一收入手帕中。

这些出土不久的紫花菌其时还只是比拇指甲大不了多少的嫩蘑菇。圆润肥厚的菌盖远远望去,仿佛像撒落在林间的彩色珍珠。我一路走一路摘,直至手帕无法再包才作罢。

紫花菌是蘑菇中的上品,口感极好味道鲜美。如果能够与猪肉搭配,不管是爆炒还是做汤,那才爽呢!

当然,彼时彼地,别说猪肉,就是菜油我们也拿不出来。只能用老办法:水煮盐香!

插队期间,我向房东金岸大娘学会了煮“油茶”。不过这种“油茶”与我从书本中和银幕上了解的藏族同胞的酥油茶大相径庭,与我想象中的味道也相去甚远。

第一次吃“油茶”是金岸大娘请客。我仔细观察了老人烹饪“油茶”的全过程:先抓两把大米下锅炒黄待用;放油适量炒辣椒筒,加水煮沸;将炒米和切成块状的红薯一起下锅;放盐适量,最后放入切好的蒜苗,红薯煮熟后即可起锅。

我们围坐在火塘四周,端着热气腾腾的“油茶”,对善良的房东大娘充满了感激。那甜中有咸,咸中有辣的“油茶”顿时让我们驱赶了严冬的寒意,也让我记住了烹饪方法。

后来我才知道,天柱“油茶”的做法其实还有很多,只是根据条件不同选料不同罢了。比如办喜事时,正餐之前请客人吃的就是最好的“包谷油茶”。当年乡亲们的生活质量由此可见一斑。

因地制宜,我也煮过“黄瓜油茶”。不过那“油茶”可是一滴油也没有,只有黄瓜、番茄、蒜苗和少许面粉,那真是地地道道的“水煮盐香”了!

2011-11-25

相信你,我的灵魂!但我绝不让别人对你屈尊,你也不该对人自低身份!

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2011-12-23 10:09
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2011-12-23 10:08

 

如今市面上买的折耳根大多是人工培植,没有野生的那么香了;而紫花菌已经卖到30元一斤,比肉还要贵!

相信你,我的灵魂!但我绝不让别人对你屈尊,你也不该对人自低身份!

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回复 1# 自强不息

 

 

         自强君文中所说的紫花菌我估计就是枞树菌了,它一年生二季,一季为紫色,一季为金黃色,味道鲜美,好吃极了。记得那时我们每年都上山采摘。若有油的话,熬成菌油可以存放很久,慢慢地吃。

 

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回复 3# 西岭望雪 自强君文中所说的紫花菌我估计就是枞树菌了,它一年生二季,一季为紫色,一季为金黃色,味道鲜美,好吃极了。记得那时我们每年都上山采摘。若有油的话,熬成菌油可以存放很久,慢慢地吃。

 

      谢谢西岭望雪兄的关注和点评!紫花菌是贵阳的名称,在天柱和凯里的确叫枞菌,实际上该菌类是生长在松树林内,但乡亲们都把松树叫枞树,会同和天柱毗邻,很多读音互相影响,有时完全一样。不过,您说金黄色的那种菌子质地口感和紫花菌不一样,掰开后流出的汁像奶水,贵阳人叫它奶浆菌。还有一种金黄色的“松菌”也是生长在松树林里,人称滑滑菌或泡粑菌,虽可食用,但质量就差多了。

相信你,我的灵魂!但我绝不让别人对你屈尊,你也不该对人自低身份!

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回复 2# 自强不息;看到了你的盐香美文,也看到了你们当年的艰苦生活,同时勾起了我对在山野中采集菌子的记忆。金鱼口的山岭上,菌子不少,品种也多,但因各地称谓不一,有些对不上号。我曾采集的有;枞菌、冻菌、火炭菌、茶树菌、剥皮佬、鸡婆菌等等,还有一些叫不出名字,反正给当时的我改善了生活,提供了乐趣。但有2次差点遇到危险。一次是采到三朵不认识的大菌子,拿回家时被队长看到,骂了一顿;另一次是捡到几朵茶树菌,煮着吃了后,恶心,呕吐,有轻微中毒现象,好在命大,呕吐之后就没事了。谢谢你的美文,也谢谢你所发的菌子、折耳根的美食照片。

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      自强兄好手艺!烹饪技术高超。能将“水煮盐香”{”红锅子菜“)做的那么有色有香,有滋有味。与你一个知青点的那两位女知青有口福呢。湖南知青将这种“水煮盐”,形容为“盐水翻巨浪,辣椒打刨湫”。

   在会同农村,折耳根也是猪草,贵州人将折耳根做菜,是读叶辛的作品知道的,后在贵阳尝试过,不习惯那味道。 

   记得深秋初冬时节,一场雨后,在那山上的枞树下的茅草丛中,长着一大团的枞菌。将其采摘回家弄成菜,那可真的是“山珍”。早一向,问队上的社员,才知如今随着大树的砍光,那大山里的枞菌也微乎其微了。

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回复 5# 大鼎罐 谢谢大鼎罐君的关注、点评和理解!同为知青,我们有太多相同的经历。当年你们竟然敢吃不认识的菌子,好在没有发生致命危险。有人说,知青命大,我说,知青是被特定的生活环境逼得胆大——为了生存!

    再次谢谢您!迟复为歉!

相信你,我的灵魂!但我绝不让别人对你屈尊,你也不该对人自低身份!

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回复 6# 书荟 书荟君过奖了!拙作《盐香》动笔的起因,缘自看了一位上海知青的文章,其中提到当年“清汤寡水”的日子,呵呵这种日子我太熟悉了。看到朋友们热情洋溢的跟帖,我更有理由相信,缺肉少油的日子绝非个案,当过知青的朋友一定都不会忘记!谢谢您的点评!迟复为歉!
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