回复 16# 湖边士
附07年一篇关于吃鱼的文章
由‘干锅黄鸭叫’想起的-漫谈吃鱼
不久前，和朋友去吃饭，点了个干锅黄鸭叫。本以为可以大饱口福了，及至上桌一看，满锅五颜六色的调料，覆盖着几条两寸来长的小鱼，甚是可怜。尝一筷子，虽也香辣满口，却并没有什么鱼味，只有那只干锅，和常德湖区的小耳锅相似，勾起了我关于吃鱼的种种回忆……
‘黄鸭叫’常德湖区又名黄咕鱼，是鱼类中肉质最细嫩的一种，要用一种叫卡子的捕捞工具才能打上来,我们渔场只有熊家荡的贺师傅会做这种卡子，我有幸在他的鱼棚里品尝过一回新鲜的黄咕鱼。之后每每回想,难以忘记。
首先是鱼大,条条有七、八寸长。其次是新鲜，从卡子上取下来撕开肚子掏尽内脏，直接扔到锅里，在滚油的煎熬下，这些鱼还能蹦哒几下作一番垂死挣扎呢！待稍稍煎干点水份，沿锅边淋下冷水，盖上锅盖就煮。其要领是水未开锅时，千万不能用锅铲翻动鱼，否则鲜味丧失殆尽。等开锅后改小火炖约五分钟，再打开锅盖，这时沸腾着的汤已呈乳白色，溢出的鱼香在小棚里缓缓弥漫开来。加点盐、加点辣椒，没有任何别的调料，但白的汤，黄的鱼，红的辣椒，已构成一幅鲜艳的图画，让人看得垂涎欲滴。喝一口汤，鲜香中透出甘甜，尝一块肉，爽滑中品出细腻，顿时觉得人生能有此口福足矣！
这种先煎后炖法，适合所有肉质细嫩的新鲜鱼。但是煎鱼要用不少油。特别是开湖时人员多，往往一做就要做一大锅鱼，哪有那么多油啊。可是我们渔场的炊事员王伯却有的是办法，他对付没油的绝招就是做‘滑鱼’。
滑鱼的做法其实很简单：这边船靠岸了，把那些草鱼、青鱼拣大的拎两条出来现杀，剁成一寸见方的肉砣子；那边伙房用大锅烧上水，水开后将鱼块倒下去，撇去浮沫，盖上锅盖加大火力。同时用盐、酱油、辣椒、芡粉调成糊状，再开锅时调下去，稍稍搅动，即可出锅。这种做法的诀窍是调芡的技巧，多一分太稠，少一分嫌薄。要让芡汁不多不少均匀地包裹住每一块鱼，也不是很容易的事哦！
出锅后的鱼晶莹剔透，浓香四溢，吃到口里鲜香爽滑，真是名副其实的‘滑鱼’-滑溜哒！
有年春季清鱼池，捕获一些两斤左右的柴鱼，这家伙肉很粗，但没有小刺，把它的主刺剔去，切成肉片做成滑鱼，虽然在滑字上打了点折扣，但鲜香甘甜之味是有过之而无不及，更爽的是不用吐刺，那感觉当然也是好极了！
比柴鱼肉还粗些的就只有大种鱼了。冬季开湖，个头大、体形好的草、鲢鱼会被留下，放入种鱼池精心喂养，以便来年繁殖小鱼苗，这些种鱼一般都有二十多斤一条，虽没有熊猫珍贵，也算场宝吧，所以喂得特别好，一条条膘肥体壮、鳞光闪闪、霸气十足。到了春天发情时，更是躁动不安，时时跃出水面，尽管渔场派人日夜巡逻，还是难免有蹦上岸摔得呜呼哀哉的。碰到这种情况，大家在心疼过后，也只有把它搞来吃了。
因为脂肪太厚，煎、炸、炖、滑都不合适，唯一的办法是切成两厘米厚的肉块，用盐腌咸点，再用慢火熏烤，熏掉一点油，干一点后，加辣椒蒸食。虽然鲜味荡然无存，但平添了烟熏过后的腊香，吃起来腥而不膻，肥而不腻，在青黄不接的春季，倒是下饭的好菜！
还有一种小鱼叫‘旁皮始’，体形和鳊鱼相似，只是缩小了若干倍，还不到一寸长。开湖时我们借住的房东女主人，就擅长做这种小鱼。具体做法无从知晓，只知道看起来灵醒精致，吃起来脆香脆香，每每馋得我们拿大钵的滑鱼去换，吃完了还要咂半天舌头！现在想来应该是做得比较讲究的火焙鱼吧？
除开渔场这些没油的穷吃法，比较奢侈的吃法也有。象照例会出现在婚、丧、嫁、娶酒宴上的‘巴巴鲫鱼’。这个名字乍一听使人联想到‘粑粑’，但看到实物后就会发现其实更像个手巴掌。
这种宴席上的鱼讲究个头均匀，不能太大，一般以女性手掌的长度为好，剖鱼时从背上切开，以鲫鱼的体形自然就象个手巴掌了。腌上一两天拿出来，再稍稍晾干水份，用菜油炸成金黄色，吃起来酥香焦脆，连鱼头鱼刺也可以悉数吞下，没有一点浪费。
巴巴鲫鱼在宴席上算是最好的菜，是以人头来定量的，每人一条，叫唤也不多给。很多妇女、老太太舍不得吃，用一张干净草纸包起来，带回家给么儿、孙儿辈解馋。这也足见它的美味和金贵。
农忙季节，条件好的家庭也会炸点这种鱼，给劳动力增加营养，补充体力，不过鱼的品种、大小就很随意了，名字也改成了‘起炸鱼’。只是剖鱼时会一如既往地从背心切开，据说只有这样，炸好的鱼才会焦脆酥香，味道一点也不会比巴巴鲫鱼逊色。
还有一些小鱼，象什么‘雷马古’‘小刁刁’‘翘翘鱼’……品种繁多,数不胜数,都是糊砟辣椒的好材料, 有非常独特、鲜美的味道。用现在的说法,应该叫特色家常菜吧!
其实说来说去，这些做鱼的方法都很简单，所有调料不外乎油、盐、辣椒，和当今酒楼餐馆五花八门的调料来比，少得可怜，但其天然新鲜的原汁原味，却是那些用调料做出来的鱼无法与之相比的。
我想起一句长沙俗话来：鸡呷叫，鱼呷跳。也许只有这句俗话，才能比较准确地为当年那些调料少、做法简单、却又鲜美无比的‘黄咕鱼汤’‘滑鱼’‘ 熏烤种鱼’‘巴巴鲫鱼’‘小旁皮始’们，做一个完美的诠释吧！
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发表于 2011-7-13 11:20
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发表于 2011-7-13 19:09
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